OOK IN DE MIDDELEEUWEN DRONKEN ZE AL AMANDELMELK EN MAAKTEN ZE VEGAN SPIEGELEIEREN
Wat kookten ze in het begin van de 16e eeuw? In Handschrift 476 kun je het allemaal ontdekken. Van amandelmelk en wijnkoeken tot ‘vegan’ alternatieven voor spiegeleieren: de keuken van de late middeleeuwen kan ons verrassen!
Handschrift 476 is een klein kookboekje dat te vinden is in de erfgoedcollectie van de Boekentoren in Gent. Samen met Frank Vanlangenhove, collectiebeheerder, nam ik dit handgeschreven document onder de loep. Er zijn maar liefst acht verschillende, prachtige handschriften in te vinden en het boekje bevat !265! recepten. De erfgoedcollectie van de Boekentoren zit vol met zulke pareltjes, die vaak weinig tot geen aandacht krijgen. Om daar verandering in te brengen, bracht ik Handschrift 476 tot leven in mijn masterproef.
Het kookboekje fascineerde mij meteen. Toen Frank het voor mij uithaalde, kon ik er nog geen woord van lezen, maar meteen schoten er tientallen vragen door mijn hoofd. Wat aten ze toen? Hoe kookten zij? Schreven ze dit toen al neer? De antwoorden die ik in dit proces vond, verrasten me danig en leverden me heel wat middeleeuwse eet-weetjes op.
Middeleeuwse eetgewoontes
Zo was amandelmelk een veelgebruikt product in de middeleeuwse keuken! Tegenwoordig gieten de hipsters van de talrijke koffiezaken in de grootsteden dit allemaal in hun lattes en matcha’s, maar het is dus eigenlijk helemaal niet hip, wel eeuwenoud. Naast veel, heel veel vleesbereidingen, vond ik ook verrassende visbereidingen en allerlei speciale sauzen. De recepten zaten vaak vol specerijen, waarvan ik niet dacht dat men ze in de middeleeuwen al kende. Gember bijvoorbeeld, is de vaakst voorkomende specerij in het boekje en wordt in maar liefst 65 recepten gebruikt!
Bovendien leerde ik dat middeleeuwers échte bourgondiërs konden zijn, met veel wijn en vlees, maar ze kenden ook heel wat dagen waarop ze geen vlees aten. Zelf ben ik al zeven jaar vegetarisch, dus het was een aangename afwisseling wanneer ik ook vegetarische en zelfs vegan bereidingen tegenkwam. De middeleeuwers waren natuurlijk geen ideologische vegans, maar hielden zich wel aan het dieet dat de Kerk hen oplegde. Er waren namelijk jaarlijks twee grote vastenperiodes waarbij men geen vlees, geen zuivelproducten en geen eieren mocht eten. Dat verklaart natuurlijk de amandelmelk, de vegan spiegeleieren en de andere recepten zonder dierlijke producten die in het kookboekje te vinden zijn!
Ook dat de middeleeuwers alleen maar grijze pap aten is een complete mythe. Middeleeuwse chefs hechtten zelfs veel belang aan het uiterlijk van hun gerechten. Zo kleurden ze hun sauzen, appelmoes of pap met lakmoes, peterselie, spinazie of rozen om het er mooier te laten uitzien! Ook verrassende gebakjes staan in het boek, zoals ‘sluberkens’. Sluberkens zijn pasteitjes met een vulling van kaneel, krenten en… merg! Het kookboekje zit dus vol met zowel herkenbare als onvoorstelbare ingrediënten en bereidingen.
De transcriptie
Om iedereen te laten meegenieten van deze exploratie, wilde ik dit unieke middeleeuwse handschrift graag opnieuw toegankelijk maken voor een breed publiek. Want erfgoed bewaren is één ding, maar het ook leesbaar, begrijpelijk en uitnodigend maken is iets anders. Daarbij wilde ik, als ontwerper met een passie voor boeken, vooral de tactiliteit van het boek niet verliezen. De nieuwe publicatie is dus een boek geworden waarin het oude kookboekje verwerkt zit. Zo kan je door hoogwaardige scans dit pareltje blad per blad en op ware grootte bewonderen.
Maar ik wilde ook graag dat de lezer (inclusief mijzelf) woord voor woord zou begrijpen wat er in het kookboekje geschreven stond. Gelukkig maakten twee vrouwelijke professors destijds een prachtige transcriptie van het handschrift. Ria Janssen-Sieben † (taalkundige) en Marietje van Winter (historica) onderzochten het boekje en brachten de transcriptie in 1989 uit. Naar mijn gevoel ontbrak deze uitgave echter elke connectie met het originele manuscript en riep ze dus om een heruitgave.
Als grafisch ontwerper voelde dit als een unieke kans. Om toestemming te vragen voor het gebruik van hun transcriptie, bezocht ik Marietje van Winter hoogstpersoonlijk.
Op een koude winterdag in januari trok ik richting Utrecht, waar Marietje in het Bartholomeus Gasthuis verblijft. Daar ontmoette ik haar op haar kamer en sloegen we lekker aan de praat. We hadden veel gemeen, vooral op het gebied van interesses, maar verschilden ook veel. Ik had waarschijnlijk nog niet vermeld dat Marietje !98! jaar oud is en daarbij precies 76 jaar ouder dan mijzelf. Marietje en ik zijn namelijk op dezelfde dag jarig, 27 november! Toen we dat ontdekten, leek onze ontmoeting wel voorbestemd.
Ik nam het gesprek, met haar toestemming, op en het zit dan ook in mijn scriptie en in de eindpublicatie verwerkt. Het was een fijne ontmoeting en ik kreeg ook haar goedkeuring om hun transcriptie te gebruiken in mijn eindwerk.
Een nieuwe laag
Daarmee had ik al het materiaal in handen om mijn project te laten bloeien: een pracht van een middeleeuws handschrift, een volledige transcriptie, al mijn onderzoek naar middeleeuwse manuscripten… Maar er ontbrak nog iets, iets van mij, iets van nu.
Daarom wilde ik er graag een nieuwe laag aan toevoegen, eentje waarvan je kan smullen. Het is tenslotte een kookboek, dus je moet er ook echt uit kunnen koken, toch?
Hoewel het middeleeuws boekje 265 recepten bevat, vraagt het een ervaren kok nog steeds veel moeite er echt uit te koken. Een kookboek uit de middeleeuwen had namelijk niet hetzelfde doel als de kookboeken die we vandaag kennen. Waar ze vandaag eerder de gedachtegang ‘van kok voor amateur’ volgen, waren kookschriftjes vroeger vooral ‘van kok voor kok’. Het vraagt dus enige voorkennis om er echt mee aan de slag te kunnen.
Zelf ben ik natuurlijk geen kok, dus moest ik hulp inschakelen. Die hulp vond ik bij Mathias Colpaert: een ervaren kok, met een smaak voor groenten en vegetarisch eten, een grote passie voor de middeleeuwen en ervaring in het schrijven van recepten!
Samen hebben we 15 recepten onder handen genomen en die, zonder substantiële aanpassingen, ‘klaar voor hedendaags gebruik’ gemaakt. De recepten werden zorgvuldig door mij uitgekozen en zijn alle 15 vleesvrij. Het zou namelijk maar raar zijn om als vegetariër recepten uit te kiezen die ik zelf helemaal niet eet. Toch geloof ik dat die verzameling een fijne en gevarieerde representatie vormt van wat je in het middeleeuwse boekje kan vinden.
Genoeg verteld nu! Mijn scriptie is dus een pracht van een boek geworden, dat geschiedenis, grafisch onderzoek, grafisch ontwerp en lekkernijen bundelt en de lezer hopelijk kan verbazen en verwonderen. Mijn scriptie gaat daardoor uiteindelijk niet alleen over wat we vroeger aten, maar ook over hoe we vandaag naar ons verleden kunnen kijken en hoe ontwerp kan helpen om dat verleden opnieuw toegankelijk te maken.
De lay-out vraagt iets van de lezer, maar dat maakt de ontdekkingstocht volgens mij des te leuker. Je leert er over ontwerp, over lezen, over middeleeuwse boeken, over kookboeken en kan na het lezen ook jouw familie vervelen met middeleeuwse eet-weetjes!
Bibliografie
BOEKEN
Albala, K. (Red.). (2012). A Cultural History of Food: In the Renaissance (Vol. 3). In F. Parasecoli & P. Scholliers (Red.), A Cultural History of Food. Bloomsbury Academic.[MOU1]
Bardyn, A. (2016). Vrouwen in de middeleeuwse samenleving. In P. Stabel & V. Lambert (Red.), Gouden Tijden (pp. 283–317). [MOU2] Lannoo.
Braet, G. (2014). Edelike spijse en cock boucken: Een vergelijkende studie van kookboeken in de Zuidelijke Nederlanden 1450-1650. Universiteit Gent.
Gnirrep, W.K., Gumbert, J.P. & Szirmai, J.A. (1992). Kneep en binding: een terminologie voor de beschrijving van de constructies van oude boekbanden. Koninklijke Bibliotheek Den Haag.
Herbert, L. E. (1894). The History of the English Paragraph. The University of Chicago Press.
Jansen-Sieben, R., & van Winter, J. M. (1998). De keuken van de late Middeleeuwen: Een kookboek uit de Lage Landen (tweede druk). Bert Bakker, Amsterdam.
Kwak, Z. Sz. M. (2014). ‘Proeft de kost en kauwtse met uw’ oogen’. Beeldtraditie, betekenis en functie van het Noord-Nederlandse keukentafereel (ca. 1590-1650). Universiteit van Amsterdan.
Notaker, H. (2017). A History of Cookbooks: From Kitchen to Page over Seven Centuries. In Darra Goldstein (Red.), California Studies in Food And Culture. University of California Press.
Sherman, W. H. (2008). Toward a History of the Manicule. In Used Books: Marking Readers in Renaissance England (pp. 25-52). University of Pennsylvania Press.
Underware. (2022). Manicule specimen / Handjesproef. Underware, Den Haag. [MOU3]
Van Winter, J. M. (2013). Suiker in de middeleeuwse keuken. In Jaarboek de Oranjeboom (Vol. 66, pp. 45–71)
Willan, A. (2021). Women in the Kitchen: Twelve Essential Cookbook Writers Who Defined the Way We Eat, from 1661 to Today. Simon & Schuster.
Willan, A. & Cherniavsky, M. (2012). The Cookbook Library: Four Centuries of the Cooks, Writers and Recipes That Made the Modern Cookbook. University of California Press.
ONLINE BRONNEN
Albert Heijn. (z.d). Is het nou een krent of is het een rozijn? https://www.ah.nl/inspiratie/goed-om-te-weten/verschil-krenten-rozijnen
Askew, C. (2025). A fragmented history: Nineteenth-century manuscript cuttings. Fragments of Devotion. https://devotion.barber.org.uk/a-fragmented-history-victorian-manuscript-cuttings/
Brood.net. (2021). “Wit was voor de elite, volkoren voor de lagere klasse”: Charlotte en Onno Kleyn over de geschiedenis en de toekomst van ons dagelijks brood. https://www.brood.net/broodsoorten/geschiedenis/
ByeByeBinary. (2023). Homoneta – Quentin Lamouroux. https://typotheque.byebyebinary.space/fr/fontes/homoneta
Caswell, E. (z.d.). History of Mouse Cursor. https://edgarcaswell.github.io/interactive1/presentation-template/index.html
DBNL. (2012). Rubricatie. Algemeen letterkundig lexicon – DBNL. https://www.dbnl.org/tekst/dela012alge01_01/dela012alge01_01_01738.php
de Hullu, T. (2023). 95 jaar en nog steeds bij de UU betrokken: Emeritus Marietje van Winter voelt zich verwant met jongere generatie.DUB, The independent news site of Utrecht University. https://dub.uu.nl/nl/achtergrond/emeritus-marietje-van-winter-voelt-zich-verwant-met-jongere-generatie
De Klerk, F. (2017). De Vleesstal van Pieter Aertsen in het Bonnefantenmuseum. https://fritsdeklerk.nl/2017/04/26/de-vleesstal-van-pieter-aertsen-in-het-bonnefantenmuseum/
Dresen-Coenders, L. (1977). De strijd om de broek: De verhouding man/vrouw in het begin van de moderne tijd (1450–1630). De Revisor, Jaargang 4 (pp. 29–37). Geraadpleegd via DBNL: https://www.dbnl.org/tekst/_rev002197701_01/_rev002197701_01_0163.php
Geheugen van Nederland. (z.d.). Humorenleer in de Middeleeuwen. https://geheugenvannederland.nl/thema/gezondheidszorg/humorenleer-en-de-vier-lichaamssappen/
Grokipedia. (2026). Labours of the Months. https://grokipedia.com/page/Labours_of_the_Months
Henzen, M. (z.d.). Rijnwijn, vaste tafelgenoot van de rijken. eet!verleden. https://eetverleden.nl/rijnwijn/
Holand & Barrett. (z.d.). Senneblad Kruiden: Beschrijving. https://www.hollandandbarrett.be/shop/product/jacob-hooy-sennablad-kruiden-60052887#:~:text=Sennablaadjes%20zijn%20afkomstig%20van%20een,dagen%20achter%20elkaar%20te%20drinken.
Illigatorlibrorum. (2018). De Gotische band. https://illigatorlibrorum.wordpress.com/2012/05/12/de-gotische-band/
Koops, E. (2024). Lakmoesproef – Herkomst en betekenis. https://historiek.net/lakmoesproef-lakmoes-herkomst/73117/
Kurieus Catering. (z.d). Kurieus: Kreatief koken op maat. https://www.kurieus.be
Lukas, P. (2024). A deep dive on the “Return to Sender” pointing hand. https://www.inconspicuous.info/p/a-deep-dive-on-return-to-sender-symbols
Nederlanden in Kaart. (z.d.). Literatuurgeschiedenis. https://www.literatuurgeschiedenis.org/middeleeuwen/nederlanden-in-kaart
Offenberg, A. K. (1992). Hoe waterdicht zijn dateringen met watermerken?.[MOU4] [MOU5] De Boekenwereld, Jaargang 9. Geraadpleegd via DBNL: https://www.dbnl.org/tekst/_boe022199201_01/_boe022199201_01_0001.php
Pomerans. (z.d.). https://edepot.wur.nl/296877
Remmerts de Vries, S. (2022). Holistische heelmeesters: middeleeuwse geneeskunde. https://onh.nl/verhaal/holistische-heelmeesters-middeleeuwse-geneeskunde
Statbel. (2024). Daling van 1,5% van de schijnbare vleesconsumptie in 2023. https://statbel.fgov.be/nl/themas/landbouw-visserij/bevoorradingsbalansen
University of Nottingham. (z.d). Manuscripts and special collections: Decoration and illumination. https://www.nottingham.ac.uk/manuscriptsandspecialcollections/researchguidance/medievalbooks/decorationandillumination.aspx?utm
Van de Velde, C. (1967). Pieter Aertsen (1508 – 1575): De Keukenmeid. In Openbaar Kunstbezit in Vlaanderen, 27a–27b. Koninklijke Museau voor Schone Kunsten van België, Brussel. https://www.okv.be/archief/pieter-aertsen-de-keukenmeid
Van Malderen, J. (z.d.). Kapitalen op de gotische banden uit Ten Duinen en Ter Doest. Mmmonk. https://www.mmmonk.be/nl/ontdekken/virtuele-rondleidingen/kapitalen-op-gotische-banden
Van Wassenhove, N. (2023). Een historisch perspectief: de oorsprong en evolutie van de ui. https://culinaireambiance.com/nl/articles/een-historisch-perspectief-de-oorsprong-en-evolutie-van-de-ui
Vandewalle, A. (1995). Wijn in Bourgondisch Vlaanderen. Vlaanderen. Kunsttijdschrift., Jaargang 44. Geraadpleegd via DBNL: https://www.dbnl.org/tekst/_vla016199501_01/_vla016199501_01_0039.php
Veel, J. (2008). Stoofperen: Rassen en recepten. Noordelijke Promologische Vereniging. https://www.vriendenvanhetoudefruit.nl/wp-content/uploads/2014/10/stoofperen.pdf
Verstraete, J. (2026). EU-compromis over vleesnamen: spek verboden, burger wel oke voor vegetarische producten.https://vilt.be/nl/nieuws/eu-compromis-over-vleesnamen-spek-verboden-burger-wel-oke-voor-vegetarische-producten
Villa Augustus, (2018). Een kleine, zeer onvolledige geschiedenis van de Boomgaard (meer een ode). https://www.villa-augustus.nl/oogst/post/92-een-kleine-zeer-onvolledige-geschiedenis-van-de-boomgaard--meer-een-ode-#:~:text=Villa%20Augustus%20%2D%20Een%20Kleine%2C%20Zeer,de%20Boomgaard%20(meer%20een%20Ode)
Vilt. (2012). FAO: Belg op stek 27 in wereldranglijst vleesconsumptie. https://vilt.be/nl/nieuws/fao-belg-op-stek-27-in-wereldranglijst-vleesconsumptie
WWF. (z.d.). Paling is een ernstig bedreigde diersoort en moet beschermd worden. https://www.wwf.nl/kom-in-actie/met-tijd/tips-gedrag/koopgedrag/keurmerken/viswijzer/paling-heeft-bescherming-nodig
Fig. 1 & 2. Apicius. (9e eeuw). De re culinaria Libri I-IX [Manuscript]. Library Digital Collections & Exhibits, New York Academy of Medicine. https://digitalcollections.nyam.org/islandora/object/islandora%3A1116#page/2/mode/1up
Fig. 3 & 4. Platina. (1475). Platyne de honesta voluptate et valitudine [Manuscript]. John Boyd Thacher Collection in the Library of Congress. https://www.loc.gov/item/85664760/
Fig. 5 & 6. Universiteit Gent, Universiteitsbibliotheek. (z.d.) Kookboek [Manuscript]. Boekentoren, Gent. https://libcatalog.ugent.be/nde/fulldisplay?vid=32RUG_INST:32RUG_INST&lang=nl&docid=alma990007729180409161&adaptor=Local%20Search%20Engine&context=L&isFrbr=false&isHighlightedRecord=false&repId=12277119800009161&state=favorites
Fig. 7 & 8. Literatuurgeschiedenis. (z.d.) Nederlanden in kaart. https://www.literatuurgeschiedenis.org/middeleeuwen/nederlanden-in-kaart
Fig. 9. Aertsen, P. (1551). De Vleesstal [Painting]. https://fritsdeklerk.nl/2017/04/26/de-vleesstal-van-pieter-aertsen-in-het-bonnefantenmuseum/
Fig. 10. Snijders, F. (ca. 1651). Keukenstuk [Painting]. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Musée_Oldmasters_Museum_—_Keukenstuk,_Frans_Snijders.jpg
Fig. 11. Aertsen, P. (1559). De Keukenmeid [Painting]. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pieter_Aertsen_-_La_cuisinière.jpg
Fig. 12 & 13. Gebroeders Van Lymborch. (ca. 1412-1416). Les Très Riches Heures du Duc de Berry [Manuscript]. https://publicdomainreview.org/collection/labors-of-the-months-from-the-tres-riches-heures/
Fig. 14. Aertsen, P. (ca. 1567-1569). Verwerking van de oogst [Painting]. https://www.boijmans.nl/collectie/kunstwerken/3716/verwerking-van-de-oogst
Fig. 15. Beuckelaer, J. (1566). De welvoorziene keuken [Painting]. https://www.rijksmuseum.nl/nl/collectie/object/De-welvoorziene-keuken--f7c8ece0b39f68ba189de85115307093
Fig. 16. Beuckelaer, J. (ca. 1530-1573). Christus in het Huis van Martha en Maria [Painting]. https://www.schorr-collection.com/main-collection/christ-in-the-house-of-martha-and-mary-79953
Fig. 17. Beuckelaer, J. (ca. 1560-1565). Keukenscène met Christus en de Emmaüsgangers [Painting]. https://www.mauritshuis.nl/ontdek-collectie/kunstwerken/965-keukenscene-met-christus-en-de-emmauesgangers
Fig. 18. The play of the chess (folio 72v). (ca. 1474-1475). Manicule [Illustration]. https://www.newberry.org/blog/finger-pointing
Fig. 19. Codex Calixtinus de la Catedral de Santiago de Compostela. (12e eeuw). Manicule [Illustration]. https://blogs.baylor.edu/specialcollections/2023/04/26/manicule-exhibit/
Fig. 20. Anatomia Carpi. (16e eeuw). Manicule [Illustration]. Door Jacopo Berengario da Carpi. https://nyamcenterforhistory.org/2016/12/19/a-show-of-hands/
Fig. 21. Manuscript 027. (13e eeuw). Manicule [Illustration].https://portail.biblissima.fr/ark:/43093/mdataae0e498eee60203f6ca3fe636a22a3740eac487a
Fig. 22. Roman de Renart. (ca. 1301-1350). Manicule [Illustration]. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b60004625/f127.item
Fig. 23 & 24. Palmer & Rey. (1887). Third revised specimen book and price list of printing material [Specimen book]. Internet Archive. https://archive.org/details/thirdrevisedspec00palmrich/page/n297/mode/1up
Fig. 25. Caslon. H.W. (1900). Caractères en bois [Specimen book]. https://www.ericnunes-carnet.fr/carnet/Hamilton-caslon-specimen
Fig. 26. Milgram, J.W. (n.d.). Letter from 1801, handstamped “PAID” with an accompanying pointing hand [Photograph]. In The Chronicle of U.S. Classical Postal Issues. https://www.inconspicuous.info/p/a-deep-dive-on-return-to-sender-symbols
Fig. 27. Left & right hands on the same cover sent in mid-2002. (n.d.). [Forum image]. In Stamp Community Forum. https://www.stampcommunity.org/topic.asp?topic_id=41494&whichpage=1
Fig. 28. Mouse Cursor and hand pointer. (n.d.). [Blog image]. In Geek Overdose. https://geekoverdose.wordpress.com/tag/caret/
Fig. 29. Apple Inc. (n.d.) Mouse pointer illustration [Illustration]. In Apple Support. https://support.apple.com/en-gb/guide/mac-help/mh35695/mac
Fig. 30. Lewis, E.H. (1894). Illustratie [Boek Illustratie]. In History of the English Paragraph. Internet Archive. https://archive.org/details/historyenglishp00lewigoog/page/n14/mode/2up
Fig. 31. Justinianus I. (14e eeuw). Justinianus Institutiones [Manuscript, fragment]. https://ap.lc/jRXgz
Fig. 32. Clipelius, P. (16e eeuw). Memorieboek van Gent, 1301-1478, voortgezet tot 1527 door P. Clipelius [Manuscript]. https:J//ap.lc/nTlhX
Fig. 33. Courault, F. & Gerson, J. (15e eeuw). Verzamelband Johannes Gerson [Manuscript]. https://ap.lc/bHUyG
Fig. 34. Audomaro, L.a.S. (1121). Liber Floridus [Manuscript]. https://ap.lc/EmIAM
Fig. 35. Aurelius, A. (ca. 1445-1475). Annales monasterii sancti Petri sive abbatiae Blandiniensis [Manuscript]. https://ap.lc/zNJvo
Fig. 36. de Sancto, H. (15e eeuw). Martyrologium Romanum Usuardi [Manuscript]. https://ap.lc/aTiex
Fig. 37. Hipponensis, A.A. (15e eeuw). De civitate Dei [Manuscript]. https://www.mmmonk.be/en/manuscripts/b-ob-ms108-sanctus-augustinus-de-civitate-dei-a-libro-15-usque-ad-librum-22-inclusive-titel-carolus-de-visch#?xywh=-109%2C-888%2C3635%2C3250&cv=603
