Stabilisatoren in consumptie-ijs: evaluatie van alternatieven voor guargom

Smaakt ijs zonder guargom: that’s the question?

Wie de ingrediëntenlijst op een verpakking van ijs leest, komt vaak guargom tegen als stabilisator. Veel consumenten fronsen daarbij de wenkbrauwen en vragen zich af wat die moeilijke woorden betekenen en waarom ze in hun geliefde ijsje zitten.

Waarom zitten er stabilisatoren in ijs?

Stabilisatoren worden gebruikt om grote en merkbare ijskristallen te vermijden tijdens de bewaring. Deze grote kristallen worden vooral gevormd door temperatuursschommelingen. Stabilisatoren zorgen verder ook voor een romig mondgevoel. Guargom is één van de stabilisatoren die in ijs worden gebruikt. Naast guargom worden vaak ook nog andere stabilisatoren zoals johannesbroodpitmeel en carrageen gebruikt. Elk van deze stabilisatoren heeft specifieke eigenschappen waardoor meestal meerdere stabilisatoren tegelijk gebruikt worden. Stabilisatoren zijn grote moleculen die nauwelijks verteerd worden en dus ook geen gezondheidsrisico’s geven.

Wat is het probleem met guargom?

Naast de voedingssector wordt guargom ook gebruikt door de olie-industrie. Daar wordt het gebruikt om een dikke vloeistof te maken waarmee nieuwe bronnen voor aardolie of aardgas aangeboord worden. De vraag naar guargom voor deze toepassing is sinds eind 2011 sterk gestegen terwijl de hoeveelheid guargom die jaarlijks geproduceerd kan worden eerder beperkt is. Daaruit volgde een sterke prijsstijging.

De prijs liep zo hoog op dat voedingsbedrijven alternatieven moesten zoeken om geen prijsstijging te moeten doorrekenen aan de klant. Het doel van deze scriptie was dus een geschikt alternatief zoeken voor guargom zonder dat de smaak en het mondgevoel van het ijs veranderen.

Kan guargom vervangen worden?

In consumptie-ijs wordt gebruik gemaakt van een zogenaamd bindmiddel. Dat is een poedervormig mengsel van stabilisatoren en een emulgator. Het wordt kant-en-klaar geleverd zodat bij de bereiding van het ijs slechts één hoeveelheid moet worden afgewogen. In dit onderzoek werd op zoek gegaan naar een bindmiddel zonder guargom.

Het alternatieve bindmiddel zonder guargom moest voldoen aan drie vereisten wanneer het verwerkt wordt in ijs: geen smaakverschil geven, de vorming van grote ijskristallen voldoende tegengaan en een correct smeltgedrag geven.

Het belangrijkste criterium waaraan voldaan moest worden, was dat de smaak van het ijs niet mocht verschillen van die van het origineel recept. Dat werd getest aan de hand van driehoekstesten. Een driehoekstest is een sensorische test waarbij drie bolletjes ijs op een bord gelegd worden die slechts afkomstig zijn van twee verschillende recepten. De proefpersonen moeten dan aanduiden welk bolletje ijs volgens hen verschilt van de twee andere en waarom. Wanneer veel proefpersonen het nieuwe recept als verschillend aanduiden is dat alternatief bindmiddel niet geschikt.

Het was zeer moeilijk om een bindmiddel te vinden dat voor dezelfde smaak en hetzelfde mondgevoel zorgde als het origineel met guargom. Dat komt omdat guargom zeer specifieke eigenschappen geeft aan het ijs. Het zorgt voor een heel romig ijs met een warmer mondgevoel. Toch werden een aantal interessante alternatieven geselecteerd.

Naast de smaak werd ook de invloed van temperatuursschommelingen onderzocht aan de hand van een zogenaamde heat shock test. Bij de heat shock test wordt ijs in een speciale diepvries bewaard waarbij de temperatuur in een cyclus van 24 uur daalt van ‑8 °C tot -17,5 °C en daarna weer stijgt. Tussenin blijft de temperatuur gedurende zes uur constant. Met dit temperatuursprogramma komt zes weken bewaren in de heat shock vriezer overeen met 18 maanden houdbaarheid voor de consument. De heat shock test laat dus toe om op een versnelde manier de gevolgen van bewaring na te bootsen.

Uit deze test bleek dat wanneer geen guargom gebruikt wordt er iets sneller ijskristallen gevormd worden op het oppervlak. Bij de meeste van de geteste bindmiddelen werd de hoeveelheid ijskristallen onaanvaardbaar na vijf weken. De houdbaarheid zou dus met een drietal maanden verkort moeten worden. Eén alternatief bindmiddel beperkte de vorming van ijskristallen wel voldoende.

Naast de smaak en de houdbaarheid werd ook het smeltgedrag beïnvloed door het gebruikte bindmiddel. Door een hoeveelheid ijs op een gestandaardiseerde manier te laten smelten, kan het smeltgedrag in de mond worden nagebootst. Het bleek echter dat deze test veel nauwkeuriger is dan het proefpanel en de consument kan waarnemen. Verschillen die door de test worden aangeduid, moeten daarom altijd bevestigd worden door het proefpanel. De meeste bindmiddelen scoorden goede punten op deze test.

Het bleek niet gemakkelijk te zijn om een bindmiddel zonder guargom te vinden dat perfect voldeed aan alle vereisten. Van de 15 onderzochte bindmiddelen kon er één als goed alternatief worden aangeduid. Ook een ander bindmiddel met een verlaagd gehalte aan guargom bleek voldoende gelijkend te zijn. Deze bindmiddelen kunnen in de toekomst dus als vervanger voor het origineel bindmiddel worden gebruikt.

De ijsindustrie wil een perfect ijsje, met een lekkere smaak, goede houdbaarheid en romig mondgevoel. Ook al zijn er alternatieven voor guargom die de hoge kwaliteitseisen van de industrie benaderen, toch is guargom een stabilisator die moeilijk te vervangen is.